Tous les jours, je vais acheter mes baguettes de pain à la Boulangerie de La Bolière, ouverte 364 jours par an !

Ce matin, exceptionnellement, je passe de l’autre coté du comptoir où madame Devisme et ses employées s’affairent pour servir leurs premiers clients, les lèves-tôt. Elles me guident vers l’ascenseur et je me retrouve au sous-sol dans les coulisses de la boulangerie.img_3000

Je traverse le laboratoire où deux pâtissiers s’appliquent méticuleusement à confectionner les viennoiseries et les pâtisseries réputées qui se retrouveront sur l’étal de la boulangerie.

Jean Michel Devisme m’accueille dans le fournil ; ce matin il est seul, son ouvrier est en congé comme tous les lundis. Jean Michel est là depuis 4 heures du matin. Dès les premières minutes en sa compagnie, je suis impressionné par l’activité qu’il déploie ; il « glisse » d’un lieu à un autre (il lui faudrait des chaussures à roulettes !). Entre le four électrique et les pétrins, il y a environ 15 mètres qu’il ne cesse de parcourir, alerté par différentes minuteries.

Jean Michel Devisme partage avec enthousiasme un peu de son quotidien réalisé dans le secret de son fournil .

Après deux heures de présence, je me rend compte que ce métier est difficile et complexe, métier qui demande une très bonne forme physique (15 km par jour selon l’application « santé » de son smartphone) , métier qui nécessite d’être bon en calcul mental, métier qui  réclame une grande rigueur.  Jean Michel Desvime me montre et m’explique toutes les phases de la fabrication du pain. Il me donne plein des détails qui font que son pain est le meilleur. Malheureusement je n’ai ni enregistré ni noté tout ce que j’ai entendu .

Notre boulanger est ici depuis 16 ans, il est le quatrième artisan installé dans cette boulangerie-pâtisserie créée à la construction du quartier en 1975.

Jean Michel Desvime a toujours été « dans la boulangerie » . Après un apprentissage chez son oncle, il est parti travailler 19 ans à Paris comme ouvrier boulanger. Revenant dans la région il s’est installé dans une bourgade des environs.

C’est à près de 50 ans qu’il achète la grosse boulangerie du Centre Commercial de La Bolière où je le rencontre ce matin. Depuis son arrivée la concurrence s’est installée dans le quartier mais cela ne semble pas le traumatiser car il me dit avoir deux atouts, la qualité de son pain et  l’accueil .img_2759

A ce jour, 9 personnes dont un apprenti, travaillent dans cette Boulangerie-pâtisserie, ouverte 7 jours sur 7 sauf le dimanche après midi. En cas de maladie des employés « sauf pour le patron toujours présent », il n’y a pas possibilité de faire appel à l’intérim, seul le Syndicat Départemental de la Boulangerie vient au secours du boulanger. Les recrutements se réalisent également avec l’aide du syndicat.

Pour réaliser les quelques 750 baguettes et 50 pains quotidiens Jean Michel Desvime doit aller vite et s’organiser avec une très grande précision. Cette organisation est personnelle et ne suit pas nécessairement les phases de la fabrication du pain ; alors pour la clarté de mon billet j’ai remis ces actions dans l’ordre !

La confection du pain, phase par phase.

  1.  le pétrin et le pointageimg_2737-1Cette première phase me parait très complexe. Le travail de la pâte doit s’opérer avec une grande précision tant pour le volume des ingrédients ajoutés à la farine que pour le temps et la vitesse de pétrissage. En fin d’opération la pâte doit reposer à une température précise, c’est le « pointage » dont dépend… le goût du pain.
  2.  le diviseurimg_2768C’est à ce moment là que le boulanger divise la pâte venue du pétrin . Un baguette doit peser obligatoirement 200 gr, sachant que la cuisson lui fait perdre 100g, chaque pâton doit peser 300g .  Pour le boulanger il s’agit d’une course pour alimenter sans arrêt la machine qui fabrique les pâtons, petit tas de pâte qui seront formés en baguette ou pain. Un arrêt de la « balancelle » provoquerait un réchauffement néfaste à la continuation du processus.
  3.  la confection des pâtons
  4.  l’armoire de poussage

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    Jean Michel Desvime me montre la température, 15°, à laquelle les pâtons sont enfermés pour « pousser » pendant 8h à 10h avant la cuisson.

  5.  la signature du boulanger
    Installation sur le tapis épaisse toile de lin régulièrement lavée

    Installation sur le tapis constitué d’une épaisse toile de lin régulièrement lavée

    la signature du boulanger, avec une lame toujours plus tranchante pour couper rapidement et franchement la pâte

    la signature du boulanger, avec une lame toujours plus tranchante pour couper rapidement et franchement la pâte

    Des scarifications régulières pour l'esthétique et le développement du pain pendant la cuisson

    Des scarifications régulières pour l’esthétique et le développement du pain pendant la cuisson

  6. La cuisson
    Elle se réalise à 280° pendant 20 minutes pour les baguettes. Avant chaque enfournement un jet de vapeur d’eau donnera au pain sa couleur brune. Le tapis roulant a remplacé l’enfournement manuel, geste traditionnel du boulanger mais geste répétitif et pénible . Jean Michel Desvime perpétue quand même cette méthode pour sortir le pain du four.

    Les pains spéciaux sont sortis de l'armoire de poussage

    Les pains spéciaux sont sortis de l’armoire de poussage pour la cuisson

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    Dès la sortie du four Jean Michel Devisme vérifie la cuisson qui peut être inégale en fonction du positionnement dans le four. Voilà pourquoi lorsqu’il sert ses clients le boulanger donne le choix entre « bien cuit ou pas trop cuit »,

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Les outils principaux du boulanger

la balance

Avant l'action du diviseur, le boulanger pèse la pâte sortie du pétrin

Avant l’action du diviseur, le boulanger pèse la pâte sortie du pétrin en multiple de 300g par exemple pour les baguettes

le thermomètre

La température de la pâte doit atteindre 23,5°

Thermomètre planté dans la pâte pour vérifier sa température idéale  23,5°

le minuteur

Toutes les opérations sont minutées, l'alarme des minuteurs retentit comme une musique qui scande la matinée du boulanger

Toutes les opérations sont minutées, l’alarme des minuteurs retentit pour ponctuer la matinée du boulanger

Un métier où tout le corps du boulanger sans cesse sollicité

Jean Michel Desvime, mon boulanger, se dit satisfait des machines installées dans son fournil, « un four comme on en fait plus », etc… Mais après l’avoir accompagner deux heures dans son fournil, je dois témoigner des qualités physiques et morales que ce métier demande. Par exemple se lever tous les jours à 4h (« donc se coucher impérativement à 21h ») n’est pas à la portée de tous ; Jean Michel Desvime est très fier de préciser que dans toute sa vie de boulanger, il n’a eu qu’une panne d’oreiller ! Jean Michel Desvime aime déclarer que boulanger est un métier complet, comme certains sports, puisqu’il sollicite en même temps les bras (manœuvrer la pelle), les jambes (ses 15 km par jour) et les yeux, sens indispensable pour évaluer la cuisson par exemple.

J’ai été émerveillé par le comportement artisan de Monsieur Desvime , rien n’est laissé au hasard, tout se réalise selon les règles de l’art, une baguette doit être bonne et belle.

img_2756 A ma question concernant le prix de la baguette en grande surface, Jean Michel Desvime m’explique que l’artisan avec ses « petits » 60 quintaux de farine par mois, ne peut rivaliser avec les grandes surfaces et les « marques », qui paient cette matière première presque deux fois moins. « Et puis il y a les charges »…

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Jean Michel Desvime m’a semblé heureux d’être le boulanger de La Bolière. Cependant il compte très fortement que le Centre Commercial dans lequel son commerce a toujours tenu une place importante, soit rénové d’urgence. Ce dernier vieux de 40 ans est en effet à bout de souffle.

Quand les vendeuses prennent leur pause de midi c'est le patron qui prend la relève

Quand les vendeuses prennent leur pause de midi c’est le patron qui prend la relève

img_2999Merci à Jean Michel Desvime de m’avoir accueilli dans son fournil et surtout de m’avoir apporter tant d’informations sur ce métier. Ainsi je peux les faire partager sur mon blog, toujours avec le soucis de se mieux connaître puisque nous vivons ensemble.

Je souhaite à Jean Michel Desvime de pouvoir encore longtemps fabriquer notre pain quotidien et ainsi satisfaire ses 600 fidèles clients quotidiens.

 

 

 









Un commentaire

  1. Très satisfait de tout ca …merci à vous

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